Tafelspitz

Anatomisch gesehen ist der Tafelspitz die Verlängerung des Hüferscherzels – also ein Teil des sogenannten „Knöpfels“, wie der Schlögel in Österreichs Fachkreisen gerne genannt wird. In den USA wird das feinfaserige Teilstück treffend als „Bottom Steak“ bezeichnet.

Charakteristik
Das Fleisch des Kalbstafelspitz ist feinfaserig und relativ mager, geht beim Braten oder Sieden gut auf und bleibt auch bei längerer Garzeit sehr saftig. Dafür sorgt auch seine gute Fettabdeckung.

Handling
Die Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte vor dem Garen auf keinen Fall entfernt werden, weil sie das Fleisch nicht nur beim Kochen in Form hält, sondern auch für dessen Saftigkeit sorgt. Eine Ausnahme sind hier Steaks und Schnitzel vom Tafelspitz, die sich mit Fettrand in der Pfanne zu sehr wölben würden.

Geeignete Garmethoden
Ist der Tafelspitz vom Rind gesotten ein Star der Wiener Rindfleischküche, so wird dieses Teilstück vom Kalb vorzugsweise im Ganzen geschmort oder auch gebraten. Natürlich eignet es sich auch für feine Schnitzel und für Geschnetzeltes.