Nuss

Die „Kalbsnuss“ - in Deutschland „Kugel“ und in den USA „Knuckle“ genannt - ist ein beliebtes und sehr vielseitig verwendbares Teilstück aus dem Kalbsschlögel.

Die Nuss stammt von der Mitte des Schlögels und besteht aus drei unterschiedlichen Muskel-Partien: Der „Flachen Nuss“, der „Runden Nuss“ und dem „Nussdeckel“. Aufgrund der recht unterschiedlichen Fleischstrukturen dieser Teile empfiehlt sich auf jeden Fall die Feinzerlegung vor der weiteren Verarbeitung.

Charakteristik
Die Kalbsnuss ist an sich etwas dunkler und vom Geschmack herzhafter als die anderen Teilstücke vom Schlögel. Die Fleischstruktur der Flachen Nuss ist feinfaserig und sie eignet sich sehr gut für Schnitzel, Braten und Rouladen. Die Runde Nuss ergibt sehr schöne Medaillons und der Nussdeckel kräftige Steaks.

Handling
Die Teilung der Nuss erfolgt entlang des Bindegewebes, das (besonders unter dem Nussdeckel) recht kräftig ausfallen kann und daher auch unbedingt entfernt werden sollte. Die Schnitte für Schnitzel und Steaks sind natürlich jeweils quer zur Faser zu setzen, das Plattieren ist dem Klopfen vorzuziehen.

Geeignete Garmethoden
Das Einsatzspektrum der Kalbsnuss reicht vom Kurzbraten, über Dünsten und Schmoren bis hin zum ganzen Braten. Sie ist etwas robuster als andere Teilstücke vom Kalb und verträgt daher auch kräftigere Aromen und Garmethoden.