Fricandeau

Das Fricandeau ist ein Teilstück vom Schlögel, das in Deutschland als „Unterschale“ und in den USA als „Silverside“ bezeichnet wird. Es besteht eigentlich aus fünf Muskelpartien, in die man es zerlegen kann, um das qualitative Optimum herauszuholen.

Beim Rind wird das Fricandeau gerne in den „Spitz“, den „Mittelteil“, die „Rolle“, den „Zapfen“ und das „Weiße Scherzel“ zerlegt. Das ist schon deswegen anzuraten, weil die Faserung unterschiedlich verläuft und auch die Eigenschaften der einzelnen Teile recht unterschiedlich sind. Die Teilung beim Kalbs-Fricandeau ergibt sich durch den Verlauf des Bindegewebes fast von alleine, wird aber meist nicht so detailliert ausfallen.

Charakteristik
Während der Mittelteil der Schale kaum nachsteht, eignen sich Spitz und Zapfen sehr gut für ganze Braten. Das trockene Weiße Scherzel hingegen ist ein idealer Kandidat für ein sehr mageres „Vitello tonnato“ und auch ganz ausgezeichnet zum Braundünsten. Die Fricandeau-Rolle ist der zarteste Teil und ideal zum Kurzbraten und Grillen.

Handling
Der Zapfen wird durch einen Schnitt vom Mittelteil getrennt, ansonsten erfolgt die Teilung der einzelnen Partien ganz einfach entlang der Bindehäute, die auch entfernt werden sollten. Die besten Schnitzel und Rouladen ergibt schon vom Format her der Mittelteil.

Geeignete Garmethoden
Abgesehen von der Rolle ist das Fricandeau ein Klassiker für Schnitzel in allen Erscheinungsformen sowie zum Dünsten und für kleinteilige Schmorgerichte. Die besonders zarte Fricandeaurolle hingegen ist ähnlich einsetzbar wie die Karreerose vom Kalb.