Kalbsbeuschel

Innereien vom Kalb sind aufgrund ihres jugendlichen, unbelasteten Stadiums ausgesprochen beliebt. Das gilt insbesondere auch für das „Beuschel“, das zu den Top-Klassikern der österreichischen Küche zählt.

Als „Beuschel“ bezeichnet der Österreicher im kulinarischen Sinn nur Herz und Lunge, auch wenn der Begriff laut Lexikon im „Ostoberdeutschen“ für alle oberen Eingeweide eines geschlachteten Tieres steht, also auch für Milz und Leber. Das „Kalbsbeuschel“ ist jedenfalls mit Abstand die beste und beliebteste der möglichen Paarungen und ergibt ein pikantes Ragout.

Charakteristik
Das Fleisch des Herzens ist dunkel, fest, mager und von intensivem Geschmack. Dagegen ist das der Lunge geschmacklich eher neutral, sehr weich und von den Verästelungen des Bronchialbaumes durchzogen. Das beschriebene Ragout namens „Beuschel“ vereint also die sehr unterschiedlichen Konsistenzen, welche allerdings durch den Garprozess deutlich ähnlicher werden.

Handling
Das Herz wird gewaschen, zugeputzt und dann einfach feinblättrig geschnitten, ebenso die Kalbslunge, die jedoch erst vorgekocht werden muss, um überhaupt eine schnittfeste Konsistenz zu bekommen. Besonders wichtig ist hier, danach die harten Luftröhren gründlich zu entfernen, denn daran wird die Qualität eines Beuschels beurteilt.

Geeignete Garmethoden
Für das Beuschel kommt ja nur das Ragout in Frage, von dem es allerdings einige Varianten gibt. Die klassische Zubereitung mit Wurzelgemüse, Wein, Essig und Sauerrahm ist am meisten verbreitet, wichtig ist dabei aber immer eine gewisse säuerliche Komponente, die auch auf die Konsistenz des Fleisches Einfluss hat. Fertig gegart ist das Beuschel jedenfalls dann, wenn auch das Herz butterweich ist.