Kalbsniere

Dieses schmackhafte Organ des Kalbes ist als Bestandteil des Kalbsnierenbratens berühmt, spielt aber auch als Solist in der gehobenen Küche eine wichtige Rolle.

Die Kalbsnieren liegen rechts und links neben der Wirbelsäule dick in festes, weißes Fett eingepackt direkt am Karree, mit dem sie auch gerne gemeinsam im Bräter landen. Sie haben keine typische Nierenform, sondern viele nussgroße Kammern, die Farbe ist rötlich.

Charakteristik
Kalbsnieren sind sehr schmackhaft, wandelbar in der Zubereitung und nährstoffreich. Ihr mageres, delikates Fleisch ist glatt im Anschnitt und zart im Biss. Aber auch das Fett der Kalbsniere ist von besonderer geschmacklicher Qualität und wird daher für die Zubereitung der Niere meist nicht zur Gänze entfernt, kann aber auch sonst für die Produktion gehaltvoller Saucen und Fonds eingesetzt werden.

Handling
Die Niere wird an der Unterseite aufgeschnitten und die inneren Harnwege sowie die weißen, zähen Häute gründlich entfernt und gut gewässert, bevor sie weiterverarbeitet werden kann. Der Fettmantel wird davor entweder entfernt, oder auf maximal 1 cm Stärke zurechtgeputzt. Dann wird die Niere noch gut gewässert und anschließend trocken getupft.

Geeignete Garmethoden
Kalbsnieren werden oft zu Ragouts und Suppen verarbeitet, besonders gerne aber auch in Scheiben oder Würfel geschnitten und kurz bei mittlerer Hitze im eigenen Fett gebraten, geschmort oder auch am Rost gegrillt. Das Fleisch sollte in jedem Fall nur kurz gegart werden und innen noch rosa bleiben, weil es sonst unweigerlich hart wird.