Bries

Das Bries des Kalbes, wissenschaftlich würzig „Thymus“ genannt, ist eigentlich eine Drüse, die für die Ausbildung der Immunabwehr verantwortlich zeichnet. Deswegen verschwindet diese hoch geschätzte Innerei bei ausgewachsenen Tieren auch schnell wieder.

Die Thymus-Drüse sitzt im vorderen Bereich der Brust und ist nur 250 bis 300 Gramm schwer, dafür aber besonders fein und geschmacksintensiv. Entsprechend rar und begehrt ist diese Delikatesse – vor allem in der gehobenen Gastronomie.

Charakteristik
Das Kalbsbries besteht aus einem fast weißen, weichen Gewebe, das roh in seiner Konsistenz ein wenig an Hirn erinnert, gegart allerdings fester wird.

Handling
Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries gründlich gewässert, etwa eine Viertelstunde in Salzwasser gesotten und nach dem Abkühlen von den Bindehäuten und knorpeligen Stellen befreit. Jetzt hat es eine festere Konsistenz und kann gut portioniert und weiterverarbeitet werden.

Geeignete Garmethoden
Das Bries kann sehr vielfältig verarbeitet werden. Gegrillt, geschmort, gedünstet – und vor allem gebacken ist es sehr populär, aber auch als Bestandteil des „Ragout fin“.