Stelze & Kalbsvögerl

Die Kalbsstelze, in Deutschland als „Hesse“ und im Bajuwarischen als „Kalbshaxe“ bezeichnet, ist - im Ganzen oder auch geschnitten - Basis einer ganzen Reihe von interessanten Schmorgerichten.

Besonders fleischig ist die Hintere Stelze, die als Braten oder für „Ossobuco“ Verwendung findet, während die kleinere Vordere Stelze gerne zum „Kalbsvögerl“ mutiert. Dieser Klassiker der Wiener Küche ist ein saftiger Braten aus der ausgelösten Stelze und wird so bezeichnet, weil er in Form gebunden an Geflügel erinnert.

Charakteristik
Das Fleisch der Kalbsstelze ist mit Fett, Sehnen und Bindegewebe durchzogen und braucht daher längere Garzeiten. Dafür wird sie aber als Schmorbraten besonders saftig und kräftig im Geschmack. Ausgelöst und entsehnt kann das Stelzenfleisch auch für Ragouts verwendet werden.

Handling
Ausgelöst wird die Kalbsstelze durch einen Schnitt entlang des Wadenbeines, danach wird das Fleisch mit dem Ausbeinmesser vom Knochen gelöst. Bindegewebe und Knorpel sollten nicht gänzlich entfernt werden, denn sie geben Fleisch und Bratensaft beim Schmoren das richtige Aroma. Für „Ossobuco“ wird die Stelze mit der Bandsäge (am besten gefrostet) quer zum Knochen in daumendicke Scheiben geschnitten.

Geeignete Garmethoden
Zum Kurzbraten ist die Stelze nicht geeignet, ihr natürliches Habitat ist der Ofen. Dort wird sie bei mäßiger Temperatur so lange gebraten bzw. geschmort, bis sich das Fleisch deutlich vom Knochen zurückgezogen hat. Analog gilt das auch für die Beinscheiben, die weich gedünstet werden.