Schulter

Die Schulter wird aus dem Vorderviertel des Kalbes geschnitten und umfasst Teilstücke wie das Schulterscherzel, das Magere Meisel, die Dicke Schulter, aber auch Kavalierspitz, Bugscherzel und den Vorderen Wadschinken.

Selten wird die Kalbsschulter aber so detailliert zerlegt wie jene des Rindes. Jedoch lohnt es sich im Sinne des Upgradings eigentlich sehr, hochwertige Teile wie das Schulterscherzel zu separieren. Aus der Dicken Schulter lassen sich gut Schnitzel schneiden, im Ganzen wird die Schulter gerne für Braten verwendet.

Charakteristik
Das Fleisch der Schulter ist je nach Partie recht unterschiedlich in der Struktur, ganz allgemein aber recht gut mit Fett und Bindegewebe durchzogen. Daher eignet es sich sehr gut für Braten (optional gebunden), aber auch für Ragouts und sogar für Schnitzel.

Handling
Soll die Schulter für Ragouts oder Schnitzel Verwendung finden, empfiehlt es sich, die Sehnen und die kräftigen Bindehäute zu entfernen. Für das Braten und Schmoren im Ganzen hingegen sollten diese weiter an Bord bleiben, denn das gibt erst eine sämige Bratensauce mit dem richtigen Geschmack und hält das Fleisch saftig.

Geeignete Garmethoden
Das Schulterscherzel eignet sich wie schon gesagt hervorragend zum Braten und Schmoren, ebenso die Beinscheiben (Ossobuco). Bei einer relativ niedrigen Gartemperatur und entsprechend langen Gardauer wird das Kollagen der Sehnen und Bindehäute dabei aufgelöst und gibt dem Fleisch viel Saft. Das gilt noch mehr für den Wadschinken mit seinem hohen Anteil an Sehnen.