Karree

Das Kalbskarree wird auch als „Kalbsrücken“ gehandelt, im englischen Sprachraum meist als „Loin“. Es wird - wie beim Schwein - zwischen „Kurzem“ und „Langem Kotelett“ unterschieden, wobei dem kurzen manchmal auch noch der Lungenbraten anhaftet.

Mit und ohne Knochen wird das Kalbskarree oft zu Kotelett geschnitten, aber auch im Ganzen als Braten verwendet. Mit zugeputzten Rippen etwa als „Kalbskrone“, in Österreich aber auch sehr gerne mit der Niere in Form gebunden als „Kalbsnierenbraten“. Ausgelöst und zugeputzt werden das Karree und die Karreerose angeboten.

Charakteristik
Das Fleisch des Karrees ist feinfaserig und mager, beim Langen Karree tendentiell stärker marmoriert. Daher eignet sich Letzteres auch besser für Koteletts zum Grillen.

Handling
Das Bindegewebe des Kalbskarrees ist weich und muss eigentlich nicht entfernt werden, lediglich die Karreerose wird in der Regel entvliest. Koteletts sollten nicht zu dünn geschnitten werden, da das magere Fleisch sonst Gefahr läuft, zu trocken zu geraten.

Geeignete Garmethoden
Neben den klassischen Gerichten wie Kotelett und Kalbsbraten empfiehlt sich das Kalbskarree auch für zarte Minutensteaks (Rose), als Spießfleisch und zum Backen als Schnitzel. In den meisten Fällen ist als Garstufe wenig mehr als „medium“ anzustreben, da eine Übergarung auf Kosten von Aroma und Saftigkeit gehen. Lediglich bei stärkerer Fettmarmorierung bzw. -beigabe (z.B. Kalbsnierenbraten) sind eine höhere Kerntemperatur und längere Garzeiten sinnvoll.