Lungenbraten (Filet)

Das Filet, in Österreich gerne auch als Lungenbraten bezeichnet und international oft Tenderloin genannt, ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb.

Innen an den beiden „kurzen Karrees“, parallel zur Wirbelsäule am Brustkorb, liegen zwei Exemplare dieses begehrten Teilstücks, das deswegen auch den etwas irreführenden Namen „Lungenbraten“ trägt. Die größten und schönsten Steaks ergibt das Mittelstück.

Charakteristik
Das Fleisch des Lungenbratens ist extrem mager, zart und kurzfaserig. Es sollte also auf keinen Fall zu heiß und zu lange gegart werden.

Handling
Sowohl für Steaks wie auch bei Verwendung im Ganzen empfiehlt es sich, das Filet zu entvliesen, also anhaftendes Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut möglichst schonend zu entfernen. Entfernt wird beim Zuputzen manchmal auch die „Kette“ – ein von Fett durchzogener Strang, der dem Filet anhaftet und sehr saftiges, mürbes Fleisch liefert. Plattiert wird gegebenenfalls nur mit der Hand.

Geeignete Garmethoden
So fein dieses Fleisch ist, so schonend will es auch behandelt werden. Es kommt aufgrund seiner Konsistenz primär zum Kurzbraten und vorsichtigen Grillen in Frage, die Spitzen oder der Filetkopf auch für Sautiertes bzw. Geschnetzeltes. Die Garzeiten sind eher knapp zu wählen, damit Geschmack und Saftigkeit des delikaten Filets bestmöglich erhalten werden.