Kalbsbrust

Das flache Fleisch an Brustkorb und Flanke des Kalbes ist – meist gefüllt und/oder gerollt - die Grundlage einiger klassischer Kalbsbraten der Wiener Küche.

Die Brust und das anschließende rippenfreie Wammerl sind recht günstige Teilstücke vom Kalb, die vorzugsweise als Braten Verwendung finden. Mit ihrem speziellen, kräftigen Aroma steht die Kalbsbrust bei Kennern aber weit höher im Kurs, als ihr Preis das vermuten ließe.

Charakteristik
Das Fleisch der Kalbsbrust ist eher langfaserig und mehrfach mit Bindegewebe und Fett geschichtet sowie mit Korpeln durchzogen. Gerade diese rustikale Fleischstruktur ist es aber, die dieses Teilstück zu einem interessanten Braten macht. Sie ergibt mit längerer Bratdauer nämlich ein sehr delikates, kräftiges Aroma.

Handling
Zum Füllen wird in die Kalbsbrust der Länge nach eine tiefe Tasche geschnitten – ein Vorgang, der etwas Fingerspitzengefühl und vor allem ein scharfes Messer mit langer Klinge verlangt. Zum Rollen wiederum werden die Knorpel und Knochen vorsichtig entfernt.

Geeignete Garmethoden
Die Kalbsbrust und das Wammerl tauchen in der österreichischen Küche klassisch meist gefüllt auf, gerne aber – ausgelöst - auch als Rollbraten. In jedem Fall aber als saftiges Bratenstück, das mit der notwendigen Geduld sehr mürbe und in jedem Fall saftig wird.