Hals

Der an das Karree anschließende Hals (alias Nacken) des Kalbes wird hinsichtlich seiner kulinarischen Qualitäten gerne unterschätzt. Dabei ergibt dieses Teilstück richtig zubereitet einen besonders mürben und saftigen Braten.

Der Kalbshals ist ein gut durchwachsenes, aber trotzdem nicht übertrieben fettes Teilstück, das sich perfekt zum Braten im Ganzen eignet. Ist das Teilstück eher flach geschnitten, kann man es schön rollen (dabei optional füllen) und mit Küchengarn binden. Gut kann man es aber auch mit Knochen braten, die dem Fleisch bekanntermaßen viel Geschmack abgeben.

Charakteristik
Das Fleisch des Halses besteht aus vielen, kleinen Muskelpartien, die von Bindegewebe umgeben sind – vergleichbar etwa dem Schopfbraten beim Schwein. Dieses Fleisch wird beim langsamen Braten bzw. Schmoren wunderbar weich und bleibt dabei garantiert saftig.

Handling
Außen zuputzen, gegebenenfalls entbeinen. Sollen die Knochen am Fleisch verbleiben, kann man diese mit dem Ausbeinmesser dennoch schon vor dem Garen vom Wirbelsäulenknochen lösen. Damit ist die Portionierung des fertigen Bratens parallel zu den Rippen leichter möglich.

Geeignete Garmethoden
Wie bereits erwähnt, ist der Hals vom Kalb ein idealer Braten, eignet sich aber auch als Ragout. Und sogar Backen kann man den Kalbshals – wenn man ihn vorher eine Dreiviertelstunde im Kombidämpfer oder Kalbsfond vorgegart hat. Danach wird er in Scheiben geschnitten und klassisch paniert.