Schlussbraten (Hüfte)

Während das „Hüferscherzel“ beim Rindfleisch ein Begriff ist, zählt es als Zuschnitt vom Kalb noch zu den Raritäten. Anatomisch gesehen ist dieses „Sirloin Steak“ vom Kalb natürlich vergleichbar – und ebenfalls ein besonders hochwertiges Teilstück.

Die Hüfte stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt und ist in seinen Eigenschaften den Edelteilen zuzurechnen. Sie besteht an sich aus dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ und dem „Zungenstück“, wird aber beim Kalb selten feinzerlegt.

Charakteristik
Die Hüfte ist fast so zart und mürb wie das Filet, dazu auch etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet es sich ganz besonders für das schnelle Garen. Besonders dann, wenn das junge Schlachtalter und die Reifung für die notwendige Zartheit sorgen.

Handling
Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.

Geeignete Garmethoden
Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind in der Pfanne oder am Grill nicht ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet. Gerne wird das Hüferscherzel aber auch für feine Rindschnitzel und als Braten verwendet. Hier muss die Kerntemperatur nicht über 80° C liegen.