Weißes Scherzel

Andernorts wird das „Weiße Scherzel“ als „Schwanzrolle“, „Seemerrolle“ oder auch nur „Rolle“ (Deutschland), als „Runder Mocken“ (Schweiz“) oder als „Eye of round steak“ (USA) bezeichnet.

Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum „Tafelstück“, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das „Weiße Scherzel“ als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleisch-Küche.

Charakteristik
Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. „Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt (und schätzt), mager als Braten. Für zweiteres empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Denn das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen.

Handling
Das Weiße Scherzel macht recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren.

Geeignete Garmethoden
Gerne werden aus dem Weißen Scherzel kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Kerntemperatur (Braten): ca. 78° C.