Hüferschwanzel

Dieses dreieckige Teilstück heißt in Deutschland „Bürgermeisterstück“ oder auch „Pastorenstück“, der Eidgenosse sagt „Weißes Stück“ und der US-Bürger „Bottom Sirloin Flap“.

Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war früher so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen noch verraten. Heute ist das Hüferschwanzel unter anderem eine interessante (weil meist preiswertere) Alternative zum Tafelspitz.

Charakteristik
Das Hüferschwanzel ist nicht ganz so zart wie das ganz ähnlich klingende Hüferscherzel, aber auch sehr mager, dabei jedoch wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Gut abgelegen und zugeschnitten kann es auch als „Filet“ durchgehen, hat seine Stärken jedoch eher in der Siede- und Schmorküche, wo es im Ganzen verarbeitet wird.

Handling
Das ganze Teilstück wird sachte entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch bei Braten oder Siedefleisch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch zu einem kompakten Braten gerollt.

Geeignete Garmethoden
Das Hüferschwanzel ist der Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen recht gut auf, bleibt (auch durch die Fettabdeckung) schön saftig und wird wunderbar mürb. Aber auch als Schmorbraten und Ragout ist es erste Wahl.