Lungenbraten (Filet)

Das Filet wird in Österreich auch als Lungenbraten bezeichnet (international: Tenderloin) und ist das zarteste, begehrteste und damit auch teuerste Teilstück vom Rind.

Gerade einmal zwei recht übersichtliche Filets liefert ein ausgewachsenes Rind, ihrer beschäftigungsarmen Lage an der Brustwirbelsäule (deshalb auch „Lungenbraten“) verdanken diese Muskel ihre zarte Fasern.

Charakteristik
Kurze, feine Fasern, eine zarte Textur. Auch ohne längere Reifung ergibt das Filet ausgezeichnete Steaks, mit 2-4 % Fettgehalt ist das Filet-Fleisch auch ausgesprochen mager. Das Rindfleischaroma ist im Vergleich mit anderen Steak-tauglichen Teilstücken allerdings weniger intensiv.

Handling
Sowohl für Steaks wie auch bei Verwendung im Ganzen empfiehlt es sich, das Filet zu entvliesen, also anhaftendes Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut möglichst schonend zu entfernen. Der besonders mürbe Filetkopf ist wie die Filetspitzen eher für kleinteilige Gerichte (Boef Stroganoff) geeignet, die größten und schönsten Steaks ergibt das Mittelstück.

Geeignete Garmethoden
Egal ob im Ganzen oder als Steak - ein Filet sollte auf keinen Fall zu heiß und zu lange gegart werden, da die zarten Fasern schnell an Saft und Aroma verlieren können. Das Verwendungsspektrum reicht vom rohen Fleisch (Carpaccio und Beef tatar), über feine Ragouts, den klassischen Filetsteaks, Tournedos, Chateaubriands bis hin zum ganzen Braten (Beef Wellington).