Teilstücke
vom Rind
Der Filetanteil beim Rind liegt etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten dann auch.
Aber es gibt eine ganze Reihe von Alternativen, die geschmacklich genauso gut und für manchen Verwendungszweck sogar deutlich besser sind. Aus kulinarischer Sicht ist ja ganz allgemein nicht dem ganz mageren, sondern dem durchwachsenen Fleisch der Vorzug zu geben. Besonders das sogenannte „intramuskuläre Fett“, also die sprachgebräuchliche „Marmorierung“, ist bei Bratstücken ein begehrter Qualitätsparameter. Dieses Fett schmilzt bei der Zubereitung und macht das Fleisch selbst saftig und zarter. Achten Sie auf helles, festes Fett – gelbes, weiches dagegen ist ein Zeichen für falsche Fütterung der Tiere oder Probleme bei der Behandlung des Fleisches. Die Karkasse des Rindes kann grob in zwei Basistypen von Muskelfleisch unterschieden werden: Die Bewegungsmuskulatur – also die vordere Schulter, der Hals, Beine und Hüften. Sowie die „unterstützende Muskulatur“ wie Lende und Rippen.
Englischer
1 Lungenbraten
2 Beiried
3 Rostbraten
Gustostücke vom Knöpfel
4 Schale
5 Nuss
6 Tafelstück
7 Tafelspitz
8 Hüferscherzel
9 Hüferschwanzel
10 Weißes Scherzel
Gustostücke vom Vorderviertel
11 Hinteres Ausgelöstes
12 Dicke Schulter
13 Schulterscherzel
14 Mageres Meisel
Hinteres
15 Kruspelspitz
16 Kavalierspitz
17 Dicker Spitz
18 Rieddeckel
19 Brustkern
Gulaschfleisch
20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen
21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel
22 Hals
Vorderes
23 Mittleres- und Dünnes Kügerl
24 Fettes Meisel
25 Beinfleisch
Der richtige Schnitt entscheidet mit
Eine fachgerechte Zerlegung und Zuschnitt nach AMA-Gütesiegel Zuschnittskatalog sind entscheidend für die Qualität der Teilstücke, sowie für einen wirtschaftlichen Einsatz von Rindfleisch in ausgezeichneter Qualität in der Küche. Unsere Erfahrung im Umgang mit diesem wertvollen Lebensmittel kommt Ihnen auch hier zugute.
Reife Leistung
Während die Rinderhälften oder -viertel früher „trocken“ gereift wurden, was gemeinhin als „Abhängen“ bezeichnet wurde, ist heute die Vakuumreife bereits zerlegter Teilstücke meist Mittel der Wahl, die so genannte „Nassreife“.
Wichtig sind aber in jedem Fall die kontrollierten Bedingungen, also eine Lagertemperatur um die 0° C bei entsprechender Luftfeuchtigkeit und strenger Hygiene. Bedingungen, die bei AMA-Gütesiegel premium RIND, das übrigens immer mindestens 9 Tage bei Edelteilen vorgereift wird, selbstverständlich perfekt erfüllt werden.
Sollten Sie Ihr Fleisch aber selbst noch weiter reifen wollen, achten Sie unbedingt auf diese Parameter und vor allem eine völlig unterbrechungsfreie Kühlkette, wie Sie Ihnen AMA-Gütesiegel premium RIND auch bei der Anlieferung garantiert. Ist diese nämlich nur einmal und auch nur kurz nicht gewährleistet, werden damit Prozesse in Gang gesetzt, die zum Verderb der Ware führen können.
RINDFLEISCH
Rindfleisch ist eine Sammelbezeichnung für unterschiedliche Qualitäten und Kategorien (z.B. Jungrind, Kalbin, Ochs, Jungstier, Kuh), welche durch Alter, Geschlecht und Gewicht der Tiere definiert werden. Damit zeigen sich Unterschiede in Geschmack und Konsistenz bei Fleisch.
Erfüllt eine der Kategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel Alters- und Gewichtsbereiche, darf das Fleisch der Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen im Vorfeld kontrolliert und eingehalten worden sind.
Wussten Sie:
Bei Rindfleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für die Sicherung der lückenlosen Herkunft: Zu 100% in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt.