Brustkern

in Deutschland kurz „Brust“ oder auch „Stichbrust“ genannt, in angelsächsischen Ländern weit ausführlicher „Centre cut boned brisket“, in Italien „Petto“ und in Frankreich „Poitrine“.

Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus dem „Dicken Kügerl“, dem „Dünnen Kügerl“, dem „Mittleren Kügerl“ sowie dem „Brustspitz“ bzw. „Brustkern“ – dem besten Teil, wobei das „Dicke Kügerl“ ohne Knochen und der „Brustkern“ dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden.

Charakteristik
Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch intramuskulär kaum durchzogenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise zum Sieden und Schmoren.

Handling
Aufwendiges Parieren entfällt hier, der Brustkern wird tunlichst mit Fettabdeckung gegart, da er sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden.

Geeignete Garmethoden
Schmoren, Dünsten, Sieden und Braten. Klassisch wird der Brustkern gerne als „Krenfleisch“ serviert, eignet sich aber auch sehr gut im Ganzen für Schmorgerichte. Gerne wird die Rinderbrust geräuchert und dann warm oder kalt serviert.