Beinfleisch

Während man in Deutschland unter diesem Begriff eher das Fleisch von der Hesse (Wade) versteht, entspricht dort am ehesten die „Spannrippe“ dem spezifisch österreichischen „Beinfleisch“. In den USA landet dieses gerne als „Roast Ready“ auf dem BBQ-Rost.

Das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch ist der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mit diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.

Charakteristik
Das Beinfleisch ist zwar etwas grobfasrig, geht aber beim Kochen sehr gut auf und ist vor allem sehr saftig und hocharomatisch. Deswegen wird es nicht nur als Siedefleisch-Klassiker der Wiener Rindfleisch-Küche hoch geschätzt, sondern findet bei entsprechender Qualität und Reifung auch mehr und mehr zum Schmoren Verwendung.

Handling
Fettabdeckung und Fetteinlagerungen sollten zum Garen auf gar keinen Fall vollständig entfernt werden, damit das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Wenn möglich (und überhaupt nötig), sollten diese Zuschnitte erst vor dem Servieren erfolgen.

Geeignete Garmethoden
Schmoren, Sieden und Braten. Zu Herzhaftigkeit und Fettgehalt dieses Teilstückes passen kräftige Aromen wie Kren, Lauch, Sellerie, Kräuter und/oder auch geschmackintensive Jus, z.B. auf Rotweinbasis.