Tafelspitz

Der Tafelspitz ist das Flaggschiff der klassischen österreichischen Rindfleischküche. Sein feines, kurzfasriges Fleisch eignet sich jedoch für viele Zubereitungsarten, wie uns auch der amerikanische Name „Bottomsteak“ verrät.

Geschnitten wird der Tafelspitz aus dem Schlögel des Rindes, wo er an das ebenfalls sehr hochwertige „Hüferscherzel“ anschließt. Der Tafelspitz liegt also ganz genau betrachtet auf der Körperaußenseite unterhalb der Oberschale. Als bestes Stück davon gilt bei Kennern der „Spitz“ – das ist der letzte, flache Teil des Tafelspitzes.

Charakteristik
Das kurfaserige Fleisch des Tafelspitz ist zwar relativ mager, hat aber im idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei langen Garprozessen schön saftig hält. Es geht beim Sieden und Schmoren wunderbar auf und läßt sich dann aufgrund seines Kalibers gut in Tranchen schneiden.

Handling
Die mitunter recht üppige Fettabdeckung des Tafelspitz sollte vor der Zubereitung keinesfalls entfernt werden. Sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern dieses auch in Form. Auch der klassische, gesottene Tafelspitz wird immer mit Fettrand serviert.

Geeignete Garmethoden
Neben der Eignung zum Siedefleisch-Klassiker Hat der Tafelspitz auch Qualitäten als Schmorgericht und – bei entsprechender Fleischreifung und –qualität – auch eine Eignung zum Kurzbraten. In der brasilianischen Grillküche beispielsweise heißt der Tafelspitz „Picanha“ und wird als „Churrasco“ serviert. Auch hier wird die Fettschicht am Muskelfleisch belassen und das Fleisch über glühenden Holzkohlen knusprig gebraten.