Stelze

Die Stelze, andernorts als Haxe oder gar Eisbein bezeichnet (der US-Bürger sagt „Knuckle“, der Franzose „Jarret“), macht nicht nur als klassische Grillstelze eine gute Figur.

Bekanntlich ist hier zwischen „Vorderer“ und „Hinterer Stelze“ zu unterscheiden, wobei Letztere die deutlich schwerere und fleischigere ist. Und während die „Vordere“ vorwiegend für Schmorgerichte bzw. als Sulz verarbeitet wird, liefert die „Hintere“ neben Knochen, Schwarten und Fett auch eine Menge sehr schmackhaftes und eher mageres Fleisch, das selbst in der Profi-Küche gerne unterschätzt wird.

Charakteristik
Das Fleisch der Stelze ist eher dunkel, sehr saftig und feinfasrig. Und es hat durch die Nähe zu Knochen und Bindegewebe be- sonders viel Geschmack – Kenner ziehen aus diesem Grund ja auch beim Beinschinken den Stelzenteil vor. Jedenfalls benötigen Schwarte und Bindegewebe längere Garzeiten, und auch das ausgelöste Muskelfleisch braucht einiges an Garzeit bei moderater Temperatur, um wirklich weich zu werden. Dann aber ist es richtig mürbe und trotzdem saftig.

Handling
Das Auslösen der Stelze erfolgt ganz einfach entlang des Beins, wobei nicht auf das Fleisch zwischen den beiden Knochen verzichtet werden sollte – es ist besonders weich und aromatisch.

Geeignete Garmethoden
Die Stelze wird gegrillt, gebraten, geschmort und gekocht. Lediglich zum Kurzbraten eignet sich dieses vielseitige und preisgünstige Teilstück überhaupt nicht. Das ausgelöste Fleisch ist aufgrund seines herzhaften Aromas ausgezeichnet für Gerichte wie Reis- oder Krautfleisch geeignet.