Kaiserteil

Der vielleicht beste Teil des Schweineschlögels bzw. -schinkens wird in Deutschland „Oberschale“ und in den uSA „Topside“ genannt.

Der Kaiserteil stammt von der innenseite des Schlögels und wird vom Fachmann in den „Schalendeckel“, das „Schalenscherzel“ und den eigentlichen „Kaiserteil“ – die Schale – unterteilt. Als Braten ist Letztere viel zu schade und wohl auch zu teuer, dafür jedoch ein idealer Rohstoff für Schnitzel und Kurzgebratenes. Außerdem lässt sie sich auch ihrer Form wegen sehr gut in großflächige Tranchen fürs Riesenschnitzel oder cordon Bleu schneiden.

Charakteristik
Wie der Name schon sagt, ist dieses Teilstück etwas Besonderes - nämlich das Begehrteste vom Schlögel, wenn es etwa um Schnitzel oder Rouladen geht. Dieses Fleisch ist sehr mager, fein gefasert, na- hezu kollagenfrei und gleich- mäßig strukturiert. Lediglich entvliest muss der Kaiserteil werden, bevor es ans Schnitzel- Schneiden geht.

Handling
An sich ist hier nur wenig zu tun, aber der „Deckel“ des Teilstücks sollte schon entfernt und anderweitig – etwa für Ragouts oder Gulasch – verwendet werden, da er qualitativ nicht an den eigentlichen Kaiserteil heranreicht. Und nur, wenn die Schnitzel wirklich quer zur Faser geschnitten werden, geraten sie perfekt. Das ist leider nicht immer der Fall.

Geeignete Garmethoden
Ideal sind der Kaiserteil bzw. die daraus geschnittenen Schnitzel zum Backen geeignet, aber auch zum Braundünsten für Rouladen. Da es hier so gut wie kein Fett und kein Bindegewebe auszubraten gilt, sind die Garzeiten eher knapp zu halten, damit das Fleisch nicht austrocknet.