Nuss

Die „Nuss“ wird in Deutschland „Kugel“ oder auch „Maus“ genannt. Die anatomisch korrekte Bezeichnung des beliebten Teilstücks ist „Musculus rectus femoris“.

Wie die Schale und das Fricandeau ist auch die fettarme „Nuss“ ein Teil des Schlögels, wird gerne für Schnitzel verwendet, ist dabei aber nicht ganz ohne Tücken. Wird sie nämlich nicht fachgerecht feinzerlegt (siehe Handling), sondern einfach in Tranchen geschnitten, neigt das Fleisch stark zu Verwindungen und gart auch ungleichmäßig. Richtig behandelt und gut pariert jedoch liefert sie ein besonders mürbes, saftiges Fleisch, das sich sehr gut zum Backen und Kurzbraten eignet.

Charakteristik
Aus den feinfasrigen, saftigen und fettarmen Teilen der Nuss können nicht nur Schnitzel gemacht werden. Die „Flache Nuss“ wird auch gerne für gefüllte Braten eingesetzt, aus der „Runden Nuss“ lassen sich schöne Medaillons schneiden, der „Nussdeckel“ ergibt kräftige Steaks.

Handling
Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.

Geeignete Garmethoden
Vorzugsweise wird die Nuss als Schnitzel- oder Fonduefleisch eingesetzt, ist aber auch ein gutes Teilstück für einen mageren Schmorbraten bzw. für ein ebenso mageres Krenfleisch.