Karree

Als „Karree“ wird beim Schwein der Rücken bezeichnet, in Deutschland nennt sich dieser Teil schlicht Kotelett oder Rippchen, international wird er als „Loin“ gehandelt.

Das Muskelfleisch des kurzen Karrees ist kurzfasrig und mager, eignet sich daher sehr gut zum Backen (Schnitzel), aber mit der schützenden Schwarte auch als ganzer Braten. Beim Kurzbraten von Koteletts braucht dieses Fleisch aber viel Fingerspitzengefühl, damit es nicht zu fest und trocken wird. Da ist das lange Karree mit seinen Fetteinlagerungen schon um einiges toleranter – es eignet sich auch deutlich besser zum Grillen.

Charakteristik
Als höchst inaktiver Muskel (Psoas) ist das Filet das zarteste Fleisch am ganzen Schwein. Es ist kurzfasrig und mager, frei von Bindegewebe und muss lediglich entvliest und von der „Kette“ befreit werden. Es eignet sich für alle erdenklichen Zubereitungsarten, ist für viele jedoch fast zu schade.

Handling
Kurze Koteletts sollten – ob mit oder ohne Knochen – keinesfalls zu dünn geschnitten werden, auch wenn die Einzelportion gewichtsmäßig über dem Durchschnitt liegt. Nur so kann das Fleisch in der Pfanne auf den Punkt gebraten werden. Bei langen Koteletts empfiehlt es sich meist, sie am Rand gut einzu- schneiden, damit sie beim Braten nicht „schüsseln“.

Geeignete Garmethoden
Das breite Einsatzspektrum dieses edlen und vielseitigen Teilstücks reicht im Ganzen vom Schweinsbraten mit Schwarte bis hin zum niedertemperaturgegarten Lachs, jenes der Einzelportionen vom gebackenen Cordon bleu bis zum Steak vom Holzkohlengrill.