Lungenbraten

Der Lungenbraten, auch Jungfern- oder Lendenbraten bzw. schlicht Filet oder Tenderloin genannt, ist ein Begriff für all jene, denen nur das Beste gut genug ist.

Innen am kurzen Karree, parallel zur Wirbelsäule, liegt ein Paar dieses kleinen, feinen Teilstücks, das deswegen auch den etwas irreführenden Namen „Lungenbraten“ trägt. Angeboten wird das Schweinsfilet mit oder ohne „Kette“, manchmal sind auch nur die „Filetköpfe“ extra erhältlich. Diese sind in der Regel etwas preisgünstiger. Was natürlich nur relativ ist, denn das Filet ist schon aufgrund seiner Eigenschaften und seiner Rarität das mit Abstand teuerste Teilstück vom Schwein.

Charakteristik
Als höchst inaktiver Muskel (Psoas) ist das Filet das zarteste Fleisch am ganzen Schwein. Es ist kurzfasrig und mager, frei von Bindegewebe und muss lediglich entvliest und von der „Kette“ befreit werden. Es eignet sich für alle erdenklichen Zubereitungsarten, ist für viele jedoch fast zu schade.

Handling
Es empfiehlt sich die etwas fettig schmeckende „Kette“ vom Filet abzuziehen. Dazu einfach den Anfang dieses dünnen Stranges mit einem Messer anlösen und dann nur mit der Hand abziehen. Diese Abschnitte können für Saucen und dergleichen verwendet werden.

Geeignete Garmethoden
Aufgrund seiner Zartheit will das Filet beim Kurzbraten auch wirklich nur sehr kurz gebraten werden. Und auch im Ganzen (z.B. á la Wellington) darf es keinesfalls übergart werden, sondern muss saftig und rosa bleiben. Natürlich lässt sich das Filet auch sehr gut als Edel-Schnitzel backen und wird mitunter auch pochiert.