Schlussbraten

Der Schlussbratendeckel wird in Deutschland nicht ohne Grund auch „Bürgermeistersteak“ genannt, das größere „Schlussbratenstück“ auch „Hüftsteak vom Schwein“ und der zarte „Schlussbratenzapfen“ gerne „Hüftfilet“. Für ganze Braten bleibt er natürlich (wie auf unserem Bild) unzerteilt.

Wie die Nuss, die Schale und das Fricandeau wird auch der Schlussbraten aus dem Schlögel von Schwein geschnitten. Es ist bei Kennern noch um ein Stück beliebter, denn speziell der „Schlussbratenzapfen“ kommt dem Filet in Sachen Zartheit und Geschmack sehr nahe. Aber auch das „Schlussbratenstück“ macht als „Hüftsteak“ am Grill eine hervorragende Figur, was für den saftigen „Schlussbratendeckel“ ebenso gilt.

Charakteristik
Das Fleisch des Schlussbratens ist eher hell und wie gesagt sehr kurzfaserig, lediglich jenes des „Schlussbratendeckels“ ist etwas grober und dünkler. Alle miteinander sind jedoch ausgesprochen mürbe, mager und dennoch saftig.

Handling
Für Steaks wird der Schussbraten in die drei genannten Teile entlang der Bindehäute feinzerlegt. Er kann aber auch quer zur Faser in Schnitzel geschnitten werden – wobei hier mit Verwerfungen in der Pfanne zu rechnen ist. Für Braten bleibt das Teilstück am besten ganz und wird lediglich etwas entvliest.

Geeignete Garmethoden
Der Schlussbraten ist ein idealer Kandidat für den Grill und zum Kurzbraten. Aber auch die Schnitzel vom „Schlussbratenstück“ sind besonders fein. Und im ganzen ergibt er – wie der Name schon sagt – einen schönen Braten, den man aber nicht zu lange im Rohr lassen sollte. Eine Kerntemperatur von 65°C ist als Garziel volkommen ausreichend.