Schlögel

Der Lammschlögel (alias Gigot) wird auch Keule und international einfach „leg“ genannt. Im Ganzen ist er ein Klassiker für den Ofen, bietet in seinen einzelnen Teilstücken jedoch auch andere Optionen.

Der Lammschlögel besteht nämlich wie auch bei Rind und Schwein aus unterschiedlichen Teilstücken – nur eben kleiner. Im Detail sind das die Nuss, der Schlussbraten, das Fricandeau und die Schale (Kaiserteil). Letzterer ergibt die besten Schnitzel, die kleineren Teile delikate „Lammnüsschen“ oder Steaks. Diese können aber auch ohne und mit Knochen aus dem ganzen Schlögel geschnitten werden.

Charakteristik
Das Fleisch vom Lammschlögel ist zart, saftig und würzig im Geschmack. Zum Kurzbraten empfiehlt es sich allerdings, die einzelnen Teisltücke von einander zu trennen und zu parieren. Dann können Faserung und Größe der Tranchen besser berücksichtigt werden.

Handling
Bei Junglamm ist es kaum notwendig, das noch zarte Bindegewebe zu entfernen. Im Gegenteil stellt es beim Braten einen gewissen Schutz für die Fleischfasern dar. Das gilt auch für die Fettabdeckung, die ebenfalls nicht vor, sondern bestenfalls nach der Zubereitung enfernt werden sollte.

Geeignete Garmethoden
Die ganze Keule ist ein ganz wunderbarer Braten, wenn sie nach dem Anbraten bei niedriger Temperatur (ca. 120 °c) langsam im Ofen gegart wird. Schnitzel, Steaks und Medaillons aus der Keule brauchen nur kurze Garzeiten und sollten rosa gebraten auf den Tisch kommen.