Teilstücke
vom Lamm
Qualität taylormade.
Das Schlachtgewicht von mindestens 18 und maximal 24 kg, das ein premium LAMM erreichen muss, steht ebenfalls für besondere Qualität. Denn innerhalb dieser Bandbreite kann der Gastronom seine Fleischqualität und Teilstückgröße nach Vorliebe und jeweiligem Verwendungszweck selektieren – die Vielzahl an Teilstücken ermöglicht eine abwechslungsreiche Gestaltung der Menükarte.
Diese gastronomiegerechte Kalibrierung und Selektion sowie konstante Qualitäten sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Küchenplanung. Davon profitiert aber nicht nur der Gastronom, sondern alle Spitzen-, Hauben- und Hobbyköche.
Rücken
1 Filet
2 Karree
Schlögel
3 Schale
4 Nuss
5 Fricandeau
6 Schlussbraten
7 Hintere Stelze
Schulter
8 Schulter
9 Vordere Stelze
Hals
10 Hals
Bauch
11 Brust & Wammerl
12 Bauchfleisch
Der richtige Schnitt entscheidet mit
Die fachgerechte Zerlegung und der perfekte Zuschnitt sind entscheidend für die Qualität der Teilstücke, sowie für einen wirtschaftlichen Einsatz von Qualitätslammfleisch in der Küche. Unsere langjährige Erfahrung im Umgang mit diesem wertvollen Lebensmittel kommt Ihnen auch hier zugute.
Reife Leistung
Während die Lämmerhälften oder -viertel früher „trocken“ gereift wurden, was gemeinhin als „Abhängen“ bezeichnet wurde, ist heute die Vakuumreife bereits zerlegter Teilstücke meist Mittel der Wahl, die so genannte „Nassreife“.
Wichtig sind aber in jedem Fall die kontrollierten Bedingungen, also eine Lagertemperatur um die 0° C mit entsprechender Luftfeuchtigkeit und strenger Hygiene. Bedingungen, die bei premium LAMM selbstverständlich perfekt erfüllt werden.
Sollten Sie Ihr Fleisch aber selbst noch weiter reifen wollen, achten Sie unbedingt auf diese Parameter und vor allem auf eine völlig unterbrechungsfreie Kühlkette, so wie Sie Ihnen premium LAMM auch bei der Anlieferung garantiert. Ist diese nämlich auch nur einmal kurz nicht gewährleistet, können damit Prozesse in Gang gesetzt werden, die bis zum Verderb der Ware führen könnten.