Geschmortes Lammhaxerl mit mildem Knoblauchpüree und Gurkengemüse

Die Haxerl mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen, bei 200° C Heißluft für 10 Minuten im Ofen vorbraten. Das würfelig geschnittene Gemüse in Olivenöl langsam braun rösten – zum Schluss die Tomaten beigeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren – mit dem Lammfond aufgießen und aufkochen lassen. Die Lammstelzen zusammen mit dem Gemüse zugedeckt bei etwa 120 °C weich schmoren (ca. 4 Stunden). Die Haxerl warm stellen und den Schmorfond passieren. Auf die gewünschte Konzentration einkochen oder aufgießen und mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian) abschme-cken.

Knoblauchpüree:
Den Knoblauch in Zehen brechen und auf grobem Meersalz im 180° C heißen Backofen ca. 15 Minuten weich schmoren. Anschließend schälen, durch ein feines Sieb streichen und mit dem Erdäpfelpüree vermischen – warm stellen.

Gurkengemüse:
Die Gurken schälen, der Länge nach vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. In Olivenöl anbraten und mit den Gewürzen und dem Zitronensaft marinieren – sofort anrichten.