Schweinebauch X-MAS Style mit Schwarzbrotknödel, Maroni, Erdäpfel-Kohlroulade
Zutaten
Zutaten für 10-12 Personen
- 3 kg Bauch vom AMA-Gütesiegel premium Schwein
- 250 g Creme-Champignon in Scheiben geschnitten
- 10 Stk. Bauchspeckscheiben
- 1 kl. Bund Liebstöckel kleingehackt
- 2 EL Schweinsbratengewürz (Salz, Pfeffer, Kümmel ganz, Koriander)
- 2 EL Wildgewürzmischung (z.B. BBQ-Wild)
- 10 Stk. Knoblauchzehen gerieben
- 4 Stk. Karotten
- 4 Stk. gelbe Rüben
- 3 Stk. Selleriestangen
- 2 Stk. Zwiebel weiß
- 0,5 L Rindsuppe
- 0,25 L Weißwein
- 0,25 L Orangensaft
- 2-3 EL Preiselbeer Marmelade
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Erdäpfel-Kohlroulade
- 1 kl Kohl
- 6 Stk. Erdäpfel mehlige
- 125 g Butter
- 3 Stk. Eier
Schwarzbrotknödel
- 0,8 kg Schwarzbrot vom Vortag
- 1 kl. Bund Petersilie
- 3 Stk. Eier
- 2 Stk. Zwiebel
- 0,2 l Milch
- 10 Stk. Maroni in Butter sautiert
- Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Dekokräuter
Achten Sie bei den Zutaten stets auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!
Zubereitung:
Den Schweinebauch gegebenenfalls entbeinen und in der Mitte bis einige cm zum Rand hin so aufschneiden, dass man ihn wie ein Buch aufklappen kann. Den Knoblauch mit Schweinsbraten, Wildgewürz, Liebstöckel, Salz und Öl zu einer Paste vermengen. Die aufgeklappte Seite mit der Würzpaste herzhaft einreiben, mit den Cremechampignons und Speckscheiben belegen, straff zusammenrollen und mit der Kochschnur zu einem Rollbraten binden. Die Schwarte rundum mit einem spitzen Messer anstechen und dann mit groben Salz einreiben. Das grob geschnittene Wurzelgemüse gut anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Das Gemüse mit Weißwein, Rindsuppe und Orangensaft ablöschen, Preiselbeer beimengen, aufkochen und Wachholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Den Rollbraten und die Knochen auf das Gemüse legen und ca. 2 Stunden im vorgeheizten Backrohr (150°C) schmoren (Kerntemperatur etwa 75°C). Gegen Ende der Garzeit den Braten bei starker Oberhitze oder Grillstufe knusprig braten. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce passieren etwas einkochen lassen und eventuell mit Stärke oder Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kartoffel kochen, pressen und mit Butter, Salz und Eier zu einem feinen Püree verarbeiten. Kohlblätter überlappend auflegen, mit Püree bestreichen und zu einer Rolle formen. Zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und im siedenden Wasser oder Dämpfer 10-15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Aufschneiden kurz rasten lassen. Für die Schwarzbrotknödel, die feingeschnittenen Zwiebel in Butter farbgebend anrösten, mit Milch ablöschen und zum gewürfelten Schwarzbrot geben. Eier beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen vermengen und 15 Minuten rasten lassen. Anschließend eine Rolle formen in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und im siedenden Wasser oder Dämpfer etwa 20 Minuten ziehen lassen. Maroni in Butter sautieren und alles anrichten. Falls der Röster zu dünnflüssig ist mit Stärke binden.
Tipp:
Sommervariante vom Grill - mit mediterranen Gewürzen und Kräuter gefüllt