Schweinebauch in Rotwein-Wurzelfond mit Erdäpfel-Pilzgratin
Zutaten
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Schweinebauch ohne Knochen vom AMA-Gütesiegel premium Schwein
- 1,2 kg Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Zwiebel, Sellerie)
- 200 g Kohlsprossen
- 250 g Pilze (Kräuterseitling, Creme-Champignon,…)
- 150 g Käse geräuchert
- 400 g Kartoffel mehlig
- 250 ml Schlagobers
- 3 EL Butter
- 6 Zehen Knoblauch
- 4 EL Tomatenmark
- 0,75 l Rotwein
- 0,75 l Gemüse- oder Rinderfond
- 3 EL Schweinsbraten-Würzmischung (Kümmel ganz, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Koriander)
- 4 Stk. Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Rapsöl
Achten Sie bei den Zutaten stets auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!
Schweinebauch mit 4 geriebenen Knoblauchzehen und Würzmischung herzhaft einreiben und eine Stunde ziehen lassen. Inzwischen das Wurzelgemüse klein schneiden, in einem Topf sehr kräftig anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen, dann den Fond angießen und die Aromaten wie Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und 2 ganze Knoblauchzehen dazugeben, Aufkochen, den Schweinebauch beigeben und auf kleiner Stufe ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Danach den entstandenen Saft abseihen bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und eventuell mit Basic-Texture oder Stärke binden. Dieses Gericht lebt von viel Sauce! Für das Gratin die Erdäpfel schälen, Pilze putzen und beide in dünne Scheiben hobeln. Käse reiben und dann abwechselnd die Erdäpfel- und Pilzscheiben in eine Auflaufform schichten. Jede Lage mit geriebenen Käse, Salz und Pfeffer würzen. Die letzte Lage bilden die Erdäpfel und dann wird der Schlagobers drüber gegossen und mit Käse, Butterflocken, Salz und Pfeffer gewürzt. Das Gratin kommt für ca. 1 Stunde oder etwas länger bei 160°C in den Ofen. Am Schluss Temperatur erhöhen oder im Salamander das Gratin schön gratinieren. Kohlsprossen bissfest dünsten, salzen, warmhalten und kurz vor dem Anrichten zusammen mit den Dekopilzen in Butter schwenken. Zum Anrichten liegt die Empfehlung bei einem nicht zu großen Pastateller.
Tipp:
richtig festlich wird dieses Gericht mit einem Filet und mit Glühwein-Gewürz im Fond sogar perfekt für den Jahreswechsel.