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Vitello tonnato (Gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsauce)

Vitello tonnato (Gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsauce)

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

  • 80 dag Kalbfleisch (z. B. Kaiserteil, Fricandeau) vom AMA-Gütesiegel premium Kalb
  • Kalbssuppe

Für die Sauce:

  • 1/8 l Sauerrahm
  • 15 dag Thunfisch (aus der Dose)
  • 1 EL Kapern
  • 3 Sardellenfilets
  • 3 EL Mayonnaise
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/8 l Kalbssuppe
  • Salz, Pfeffer (weiß)

Achten Sie bei den Zutaten stets auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!

Fleisch in heiße Suppe legen und ca. 3 Stunden köcheln.

TIPP:
Sollte keine Suppe verfügbar sein, Suppengrün, Lorbeerblatt, halbierte Zwiebel, Zitronenschale, Pfefferkörner und 1/8 l Weißwein in Wasser aufkochen und Fleisch darin gar ziehen lassen.
Gekochtes Fleischstück aus der Suppe nehmen und in kaltem (mit Eiswürfeln versetztem) Wasser abschrecken. Danach in ein feuchtes Tuch einwickeln und kalt stellen.
Für die Thunfischsauce alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel gut verrühren.

TIPP:
Thunfisch aus der Dose vor der Weiterverarbeitung in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Teller mit der Thun­fischsauce bestreichen. Das ausgekühlte, gekochte Fleisch in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und fächrig auflegen. Thunfischsauce darübergießen und mit Blattsalat garnieren.

TIPPS:
Das Fleisch eher kochen (68 °C Kerntemperatur). Verwenden Sie zum Überprüfen des Garzustandes ein Fleischther­mometer.
Zum aufschneiden des gekochten Fleisches eignet sich am besten eine Aufschnittmaschine.
Fleisch am Vortag bereits kochen und am Tag des Servierens recht­zeitig marinieren.
Besonders aromatisch schmeckt dieses Gericht, wenn man das Fleisch einige Stunden vor dem Servieren mit der Thunfischsauce mariniert.

Eigentlich ist Vitello tonnato in ca. einer 1/2 Stunde fertig, wären da nicht die Gar­ sowie die Auskühl­ und Marinierzeiten (die für die volle Entfaltung des Geschmacks jedoch notwendig sind).