Geschmorte Kalbshax’n mit Grünkohl und Specknüssen
Zutaten
- 1 Kalbshaxe vom AMA-Gütesiegel premium Kalb
- 1 Karotte
- 1 Stangensellerie
- 3 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 1 l Weißwein
- 4 l brauner Kalbsfond
- Salz
- Pfeffer
- Wacholder
- schwarzer Pfeffer
- Lorbeer
- Rosmarin
- Thymian
- Öl und Butter zum Braten
Specknüsse:
- 100 g Bauchspeck
- 100 g Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse etc.)
Kohl-Zweierlei:
- 1 Kohlkopf
- 8 Scheiben Lardo di Coluniata
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- etwas Butter und Obers
Achten Sie bei den Zutaten stets auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter scharf anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit Butter lösen und darin das klein geschnittene Gemüse langsam rösten - Tomatenmark und Gewürze beigeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen – etwas reduzieren und mit braunem Kalbssfond auffüllen. Die Haxen dazugeben und zugedeckt 4-5 Stunden bei 120° C Heißluft im Ofen weich schmoren (Gabelprobe). Das Fleisch herausnehmen und warm stellen – die Sauce durch ein Sieb streichen und nach Bedarf reduzieren oder auffüllen und mit den Kräutern verfeinern (evtl. mit etwas Stärke binden).
Specknüsse:
Für die Specknüsse den Bauchspeck in feine Würfel schneiden und langsam auslassen. Zum Schluss grob gehackte Nüsse im Verhältnis 1:1 mitrösten.
Kohl-Zweierlei:
Aus den grünen Blättern mit Butter und Obers ein Püree herstellen, mit den Gewürzen abschmecken. Die feinen gelben Blätter in Streifen schneiden und in etwas Butter dünsten. Daraus kleine Röllchen formen und mit dem Lardo umhüllen. Zum Fertigstellen die Röllchen einfach im Backofen erwärmen und mit dem Fleisch auf einem Löffel Püree anrichten, mit den Specknüssen umkränzen.