Gebackenes Kalbsbeuschl mit Erbsenpüree und Essigzwieberln
Zutaten
Zutaten für 2 Personen
- 1 Kalbsbeuschl (Lunge) vom AMA-Gütesiegel premium Kalb
- 1 Kalbsherz
- 250 - 300 Gramm Wurzelgemüse (Karotte, Gelbe Rübe, Lauch (nur das Weiße)
- 1 Bund Petersilie
- 1 Stück Knollensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 große Zwiebel
- 5 Zweig(e) frischer Thymian
Ausserdem:
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 große Zwiebel
- 4 Cornichons (kleine Essiggurken)
- 12 gut gewaschene Salzkapern (ersatzweise eingelegte und abgetropfte Kapern)
- 4 - 6 Sardellen
- 1/2 Bund Petersilie
- frischer Majoran
- 125 Gramm Schweineschmalz
- 100 Gramm Mehl
- 1 Esslöffel Estragon-Senf
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Glas Grüner Veltliner oder Riesling
- etwas scharfes Paprikapulver
- etwas Rahm oder Sauerrahm
- Salz und Pfeffer
Kartoffelteig:
- 1kg mehlige gekochte und passierte Erdäpfel
- 4 Eidotter
- 20g flüssige Butter
- Salz und Muskat
Erbsenpüree:
- 2 Schalotten
- 100g Butter
- 400g Erbsen
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
- etwas Obers
Achten Sie bei den Zutaten stets auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!
Zubereitung:
Die Lunge und das Herz gründlichst parieren, waschen und in einen großen Topf füllen. Kleingeschnittenes Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Thymian, Zwiebel, Pfefferkörner und Salz dazu geben, mit knapp 4 Litern Wasser aufgießen. Zugedeckt 30 Minuten kochen, dann das Fleisch wenden und weitere 20 Minuten garen. Bei einem Gabelstich darf keine Flüssigkeit mehr austreten. Das Beuschel herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen, das Herz noch etwas weiter kochen. Anschließend Lunge und Herz zuerst in nicht zu dünne Scheiben schneiden, diese dann in Streifen. Die Fleischstreifen in eine Schüssel füllen und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern, gut vermengen und beiseite stellen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymianzweige entfernen, die Beuschelbrühe durchpassieren, warm parat halten.
1-2 Zwiebeln, Essiggurkerl, Kapern, Sardellenringe, Majoran, Petersilie und etwas Zitronenschale sehr fein hacken, in einer Schüssel vermischen. Reichlich Schweineschmalz in einer großen Kasserolle erhitzen, das Mehl einrühren und zu einer dunkelbraunen Einbrenne rösten. Die feingehackten Aromaten einarbeiten und kurz rösten, danach mit Essig und Wein ablöschen. Soviel von der passierten Brühe angießen, dass eine dünn-mollige Sauce entsteht. 20-30 Minuten leise köcheln lassen, ab und an umrühren.
Das geschnittene Beuschel dazu füllen, mit Senf, Zucker, scharfem Paprika, Salz und Pfeffer pikant abschmecken, nach Belieben etwas Sauerrahm (oder Obers) dazu geben. Beuschel weitere 20 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen, kleine Knödel formen und für ca. 2 Stunden einfrieren.
Kartoffelteig:
Alle Zutaten rasch miteinander vermischen und den Teig um die tiefgekühlten Knöderl ziehen und in groben Weißbrotbrösel wälzen. Bei 160° frittieren (goldbraun).
Erbsenpüree:
Die Schalotten langsam in der Butter anschwitzen, würzen und die Erbsen und etwas Obers zugeben. 1 x aufkochen und glatt mixen – passieren.
Essigzwieberl:
Ca. 20 Stk. Perlzwieberl schälen und in Butter mit etwas Zucker anschwitzen und in Apfelsaft und Apfelessig weich schmoren (nach und nach beigeben).
Tipp:
Die Luxusvariante - harmoniert wunderbar mit schwarzem und/oder weißem Trüffel.