Lammstelze

Lamb-Stilt, Jarreau d’agneau, Stinco di agnello. Die Lammstelze ist überall auf der Welt eine kulinarische Größe, die bei uns noch ein wenig unterschätzt wird.

Dabei bietet dieses Teilstück eine Möglichkeit, erstklassiges Junglammfleisch auch in preissensiblen Bereichen und im Social Catering auf den Tisch zu bringen. Aufgrund des deutlich höheren Fleischanteils ist es meist sinnvoller, die hinteren Stelzen zu wählen.

Charakteristik
Das saftige und aromatische Fleisch dieses preiswerten Teilstücks muss nur ausreichend lange bei niederer Temperatur gegart werden, um zart zu werden. Die dabei entstehende Gallerte veredelt den Bratenfond.

Handling
Die Lammstelze im Ganzen ist bereits ein hochwertiges Schmorgericht, ausgelöst und als „Lammvögerl“ mit oder ohne Fülle ist sie ein Gedicht. Dazu wird der Knochen ausgelöst und die Stelze mit Küchengarn wieder in Form gebunden.

Geeignete Garmethoden
Natürlich lässt sich eine Lammstelze auch gut braten, aber zumeist wird sie langsam in Rotweinsud butterweich geschmort. Wirklich fertig ist sie dann, wenn der Knochen sich allmählich vom Fleisch zu lösen beginnt.