Lammrücken (Filet)

Der Lammrücken im Ganzen wird gerne auch als „Sattel“, im englischen schlicht als „Loin“ bezeichnet. Die Koteletts sind international als „chops“ ein Begriff, Rückensteaks ohne Knochen werden mitunter auch „Valentine-Steaks“ genannt.

Der Rücken ist – ob als Lammkrone, Lammkotelett oder im Ganzen – wahrscheinlich das beliebteste Teilstück des Lammes. Die Knochen geben dem Fleisch besonders viel Geschmack, seine Fettabdeckung hält es auch am Grill noch saftig. Das zarte Lammfilet im Inneren des Karrees wird aufgrund seines kleinen Kalibers meist im Ganzen kurz gebraten und sollte danach unbedingt noch einen rosa Kern aufweisen.

Charakteristik
Beim Junglamm ist das Fleisch des Rückens nicht so dunkel wie bei älteren Tieren, aber dennoch von kräftiger Farbe. Das Fett sollte fest und sehr hell sein, dann stimmt die Qualität. Das Rückenfilet (alias Rückenlachs) ist ein besonders edler Rohstoff. Dafür wird es gänzlich von Sehnen und Häuten befreit (entvliest), um dann ganz oder in Tranchen weiterverarbeitet zu werden.

Handling
Verarbeitet wird das Lammkarree auf unterschiedliche Weise. So werden daraus einfache, wegen seines kleinen Kalibers oft aber auch doppelte Koteletts (Schmetterlingskoteletts) mit und ohne Knochen geschnitten. Aufwendig, aber lohnend ist es bei Koteletts (oder auch der Krone) die Knochen freizuschneiden und dann zuzuputzen. Das ist nicht nur attraktiv, denn damit wird auch ein Großteil des Fettes entfernt und das verbleibende Fleisch kann bedenkenlos „medium rare“ gebraten werden.

Geeignete Garmethoden
Vorzugsweise wird der Lammrücken in irgendeiner Form gebraten oder gegrillt, magere Koteletts oft auch einmal gebacken oder pochiert. Das schmackhafte Fett des Lammkarrees braucht jedoch die Hitze der Pfanne oder des Rostes, um die richtige Konsistenz und die delikaten Röstaromen zu entwickeln, die diesem Fleisch so gut stehen. Das Lammfilet wird sachte im Ganzen gegart.