Brust & Wammerl

Die Lammbrust wird auch Spitzbrust (international: brisket) genannt und ist ein recht preisgünstiges Teilstück vom Junglamm, aber dennoch eigentlich zu schade, nur in der Wurst zu landen.

Das Fleisch der Lammbrust ist würfelig geschnitten allerbestens für mediterrane oder irisch inspirierte Eintöpfe geeignet, denen sie das notwendige Aroma und die richtige Konsistenz verleiht. Die Brust kann aber auch wie gewachsen als Braten verwendet werden – idealerweise mit Semmelfülle.

Charakteristik
Die langen flachen Muskeln der Brust (alias Spitzbrust) ergeben ein Fleisch, das durch längere Fasern und einen mehrschichtigen Aufbau mit Einlagerungen von Fett und Bindegewebe gekennzeichent ist. Es ist besonders herzhaft im Geschmack und gut durchwachsen.

Handling
Um die Lammbrust für eine Füllung vorzubereiten, wird sie vorsichtig von den Rippen befreit und untergriffen, womit sich eine tiefe Tasche ergibt, die viel von der Füllmasse aufnehmen kann. Die Öffnung wird anschließend mit Küchengarn vernäht.

Geeignete Garmethoden
Egal ob im Topf als Stew oder als Braten im Rohr, die Brust will bei eher verhaltener Temperatur und dementsprechend langer Garzeit zubereitet werden. Ihre Fetteinlagerungen schützen sie dabei vor dem Austrocknen.