Hier gehen wir näher auf die Eigenheiten und Vorzüge der wichtigsten Teilstücke ein, denn auch beim Schweinefleisch ist nicht immer das teurere Produkt auch das am besten geeignete. Ganz im Gegenteil lässt sich der Wareneinsatz durch Fachkenntnis deutlich reduzieren. Der richtige Schnitt entscheidet mit – eine optimale Zerlegung in die einzelnen Teilstücke unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Fleisch- und Gewebequalitäten der einzelnen Muskelgruppen sichert eine einfache Verarbeitung der Produkte in der Küche sowie eine hohe Qualität am Teller. Eine portionsgerechte Kalibrierung erleichtert die Kalkulation und minimiert den Personaleinsatz.