Rosa gebratener Lammschlögel mit Sardellengremolata und Safranfenchel
Zutaten
Zutaten für 4-6 Personen
- 1 ganzer Lammschlögel mit Knochen
- Salz
- Pfeffer
- frischer Rosmarin
- Öl zum Braten
Fenchelgemüse:
- 4 Stk. Fenchelknollen
- 2 Tomaten
- ½ g Safranfäden
- 1/8 l Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- etwas kalte Butter
Gremolata:
- 1 EL gehackte Sardellenfilets
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 4 EL Petersilie, fein geschnitten
- 1 TL gehackte Kapern
- 2 EL Zitronensaft
- Olivenöl
- etwas Zitronenabrieb
Den Schlögel mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen und in Öl von allen Seiten anbraten. Im 90° C heißen Ofen bei Umluft ca. 3 ½ Stunden (beste Kerntemperatur ca. 54° C) garen.
Drei Fenchelknollen in Streifen schneiden. Den restlichen Fenchel zusammen mit den Tomaten entsaften. Die Fenchelstreifen in etwas Olivenöl anbraten – Safran, Salz und Pfeffer beigeben und mit dem Weißwein ablöschen. Einreduzieren, bis der Alkohol verdampft ist und mit dem Fenchel-Tomatensaft aufgießen – langsam weich schmoren und zum Ende mit kalter Butter montieren.
Gremolata:
Alle Zutaten miteinander vermischen und mit dem Olivenöl binden.
Das Lamm portionieren und mit etwas Lammjus, der Gremolata und dem Fenchel anrichten. Dazu harmonieren geschmorter Paprika, Gnocchi oder frisches Baguette.