Lammjus
Zutaten
Für den 1. Ansatz:
- 5 kg Fleischknochen
- 4 Zwiebeln
- 1 Karotte
- ½ Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
Für den 2. Ansatz:
- ca. 3 kg Lammfleischabschnitte, klein geschnitten
- 4 Zwiebeln
- 1 Karotte
- ½ Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 1 l Rotwein, Salz
- schwarzer Pfeffer
- Petersilstängel
- Rosmarin
- Thymian
- Öl und Butter zum Braten
1. Ansatz:
Knochen salzen und bei 180° C 45 Minuten bei Heißluft im Ofen rösten. Das Gemüse in einem großen Topf langsam in Öl bräunen. Die Knochen beigeben und mit Tomatenmark und den Gewürzen kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Eiswasser bedeckt auffüllen und ca. 6 Stunden leicht köcheln lassen (eventuell Wasser nachgießen). Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
2. Ansatz:
Das Gemüse in einem großen Topf langsam in Öl bräunen. Die Fleischabschnitte in einer Pfanne scharf anbraten und zum Gemüse geben. Tomatenmark und Gewürze kurz mitrösten und mit ½ l Rotwein ablöschen – auf die Hälfte reduzieren, mit dem restlichen Rotwein auffüllen und erneut auf die Hälfte reduzieren und mit dem 1. Ansatz auffüllen. Einmal aufkochen und den entstandenen Schaum abschöpfen. Auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden ziehen lassen – Kräuter beigeben und nach ca. 10 Minuten abseihen. Den Jus auf die gewünschte Stärke einreduzieren und nochmals abschmecken.