Hochwertiges Lebensmittel

Kalbfleisch ist nicht nur sehr delikat und feinfasrig, sondern auch ein besonders gut verdauliches, ausgesprochen hochwertiges Lebensmittel, das nur sehr wenig Fett, dafür aber viele Proteine, Vitamine (B, A, D und E) und Mineralstoffe sowie Spurenelmente enthält. Zu nennen sind hier unter anderem Magnesium, Kalzium,  Phosphor, aber auch Eisen, Selen, Mangan, Zink, Kupfer und Jod. Frischfleisch ist zudem Österreichs bestkontrolliertes Lebensmittel.

WENIG FETT – VIEL NÄHRSTOFFE

Kaum eine Fleischsorte ist zarter, milder und magerer alsKalbfleisch. Es ist deshalb so zart, weil das Bindegewebe (z.B.Sehnen) noch weich ist und die Muskeln sich noch nicht voll entwickelthaben. Kalbfleisch ist für alle Garmethoden, vom Siedenüber Dünsten und Braten bis hin zum Kurzbraten, vorzüglich ge -eignet.Nicht zuletzt deshalb ist es auch ideal für den gesundheits- undfigurbewussten Genießer. Es leistet wegen seines hohen Gehaltsan Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen einenwesentlichen Beitrag zu einer optimalen Nährstoffversorgung desKörpers.So zählt es zu den wichtigsten Eiweißlieferanten. Mageres Kalb -fleisch besteht z.B. aus 22 % Eiweiß, 75 % Wasser, 1 % Mi ne ral -stoffen und Spurenelementen und nur bis zu 2 % aus Fett.Entsprechend niedrig ist der Energiegehalt von magerem Fleisch(105 kcal oder 440 kJ pro 100 g). Das enthaltene Eiweiß hat aufgrundseiner Aminosäurenzusammensetzung eine hohe biologischeWertigkeit. Neben seiner Eigenschaft als Proteinlieferant enthältFleisch viele lebenswichtige Vitamine, vorrangig die wasserlöslichen Vitamine der B-Gruppe. In den Innereien sind auch fettlösliche Vitamine wie Vitamin A und Vitamin D enthalten.Von großer Bedeutung ist das Fleisch auch als Eisenlieferant. Diesberuht nicht nur auf dem hohen Gehalt an Eisen im 

Vergleich zuanderen Nahrungsmitteln (Rindfleisch 2,5 mg/100 g; Schweine -fleisch 1,3 mg/100 g, Lammfleisch 2,1 mg/100 g – im Gegensatzdazu Käse mit 0,3 mg/100 g oder Milch mit 0,4 mg/100 g). Nochwichtiger ist die besonders gute Verfügbarkeit des Eisens imVergleich zu jenem aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Auch kanndurch eine gemischte Kost von Fleisch und pflanzlichenLebensmitteln die an sich geringe Verfügbarkeit des Eisens auspflanzlichen Nah rungs mitteln deutlich verbessert werden.

Um die Nährstoffverluste möglichst gering zu halten, gilt es, einige Grundregeln zu beachten. So sollte man Fleisch immer sehr heiß anbraten, damit sich die Poren schnell schließen und der wertvolle Fleischsaft nicht verloren geht. Fleischsaftverluste kann man auch vermeiden, wenn man bei der Zubereitung nicht mit einer Fleischgabel hineinsticht, sondern z. B. eine Zange be nutzt. Weiters sollte man gegarte Bratenstücke oder dicke Steaks vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen. Wäh rend dieser Zeit „entspannt” sich das Fleisch d.h. der heiße Saft ver teilt sich gleichmäßig im Fleisch. Vermindern kann man die Nähr - stoffverluste – etwa bei gekochtem Fleisch – durch eine Wei ter - ver wendung der Suppe.

KALBFLEISCH HAT VIELE PLUSPUNKTE

EIWEISS
Das Eiweiß ist besonders hochwertig. Es enthält die lebensnotwendigen Eiweißbausteine, die der Mensch für die Bildung von Muskeln, Sehnen, Knochen, Haut und Organen sowie Enzymen und Abwehrkörpern benötigt. Kalbfleisch ist arm an Bindegewebe (Sehnen, Knorpeln) und deshalb leicht verdaulich. Es findet daher auch in der Diät- und Krankenküche bevorzugt Verwendung.

VITAMINE
Kalbfleisch enthält viele wichtige Vitamine, die in der üblichen Ernährung oft zu kurz kommen.Insbesondere von den Vitaminen der B-Gruppe sowie von Vitamin D ist Kalbfleisch ein wertvollerLieferant – so decken schon 150 g Kalbfleisch den Tagesbedarf an Vitamin D.

Fett
Gänzlich ohne Fett geht es nicht! Denn im sind die im Fleisch enthaltenen Aromastoffe gelöst. Als Geschmacksträger ist daher das Fett für den Wohlgeschmack des Fleisches unersetzlich. Weiters kann unser Körper bestimmte Vitamine (A, D, E, K) nur mit Fett als Trägerstoff aufnehmen. 

MINERALSTOFFE
Kalbfleisch ist ebenfalls reich an den Mineralstoffen Eisen, Kalium, Zink und Phosphor. Diese sindwichtige Bestandteile aller Körperzellen und regulieren lebenswichtige Stoffwechselvorgänge.

ALLES, WAS SIE ÜBER DIE QUALITÄT WISSEN SOLLTEN

Kalbfleisch bietet viel Spielraum zum Erfinden eigener Rezepte. Esbesitzt einen sehr feinen Eigengeschmack und nimmt Gewürzeund Kräuter hervorragend auf – deshalb sollte man beim Würzensehr vorsichtig und zurückhaltend ans Werk gehen.Es ist für alle Garmethoden vom Kochen über Braten, Schmoren,Dünsten bis hin zum Kurzbraten und Grillen geeignet.

ZART – BEKÖMMLICH ...
Kalbfleisch ist besonders feinfasrig, zart und mager. Es ist – eine entsprechende Zubereitung vorausgesetzt – leicht verdaulich und gut bekömmlich. Je jünger die Tiere sind, umso kleiner sind die Teilstücke und umso zarter die Fleischfasern. Nicht umsonst gilt es einerseits als exklusive Fleischart für Gourmets, andererseits hat es aber auch einen wichtigen Stellenwert in der Schonküche. In diesem Zusammenhang ist die fachgerechte Portionierung erwähnenswert. Die Koteletts, Schnitzel oder Steaks müssen immer quer (am besten im rechten Winkel) zum Faserverlauf des Fleischstückes geschnitten werden. Dies bietet die Gewähr, dass das Fleisch nicht nur fein-, sondern auch kurzfasrig und deshalb besonders zart ist.

WAS FÜR EINE ROLLE DIE FARBE SPIELT ...
Viele Konsumenten greifen immer noch am liebsten zu einem möglichst hellen Stück und sitzen damit einem Vorurteil auf. Entgegen weitverbreiteter Meinung sagt die Intensität der Färbung nicht unmittelbar etwas über die Fleischqualität aus. Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von „weiß“ über „hellrosa“ bis „leicht rötlich“ aufweisen. Hauptsächlich bekommen die Kälber Milch – entweder in Form von frischer Vollmilch oder einer speziellen Kälbernahrung, bestehend aus Fetten – zu trinken. Dieses Futter ist speziell auf die Be - dürfnisse der Tiere abgestimmt. Durch die Zufütterung von Heu und Getreide – bzw. die Haltung auf Stroh mit genügend Be we - gungs möglichkeit – kommt es aufgrund der Einlagerung von Eisen im Muskel zu einer rötlichen Färbung des Fleisches. Auf die Zartheit des Fleisches hat die Färbung keinen Einfluss. Die Qualität von sehr blassem Kalbfleisch wird unterschiedlich beurteilt. Manche halten dieses Fleisch von sehr jungen – nur mit Milch gefütterten – Kälbern für eine Delikatesse, Kritiker beurteilen es jedoch als zu mager – deshalb geschmacksarm, weich und wässrig. Heutzutage geht der Trend zu rosa bis hellrotem Kalbfleisch, das von Tieren stammt, die schon etwas älter und gewichtiger sind.

G’SCHMACKIG – SAFTIG ...
Auch Kalbfleisch bester Qualität sollte eine ganz leichte Mar morier ung aufweisen. Darunter versteht man eine zarte Fett maserung im Fleisch, die sich beim Zubereiten ausbrät. Sie bewirkt, dass das einzigartige Aroma zur Geltung kommt und das Fleisch wunderbar zart und saftig bleibt.

„FRISCH“ MUSS ES SEIN ...!
Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Kalbfleisch nicht vorgereift(abgehangen) sein. Bereits nach einigen Tagen, also üblicherweisedann, wenn es zum Verkauf angeboten wird, ist es genügendabgelagert, wunderbar zart und mürb. Frisches Kalbfleisch hat einleicht feuchtes, leicht glänzendes Aussehen und weist auch einenfrischen, angenehmen Geruch auf.