Lauwarmer Rindfleischsalat mit 1-Stunden-Ei, violettem Senf, Schnittlauchsauce und Erbsensprossen

Das Rindfleisch in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die Eier im Wasserbad bei exakt 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend im Holdomat bei 62 °C warm stellen.Nun die Erbsensprossen (nur die Spitzen) mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren.Für die Schnittlauchsauce alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren (Öl langsam einlaufen lassen), den frischen Schnittlauch aber erst zum Schluss unterheben.Zum Anrichten violetten Senf (aus dem Spezialitätenhandel) am Teller verteilen, das geschnittene Rindfleisch in einem Ring darauf anrichten – das Ei in warmen Wasser aufschlagen – abtropfen lassen und auf das Rindfleisch legen. Mit Schnittlauchsauce überziehen und mit den marinierten Erbsensprossen garnieren.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 40 dag gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz, Schulterscherzl, Hieferschwanzl etc.)
  • in feine Streifen geschnitten
  • 50 ml Rindssuppe
  • 1 EL kalte Butter
  • 4 Bio-Eier Größe „L“

Für die Erbsensprossen:

  • 20 dag Erbsensprossen
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Zucker

Für die Schnittlauchsauce:

  • 10 dag Mie de pain (Brösel vom Weißbrot ohne Rinde)
  • 20 cl Milch
  • 2 Dotter
  • 2 gekochte Eier
  • 40 cl Tafelöl
  • etwas Essiggurkerlwasser
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch