Schulterscherzel mit Sauce Bernaise und groben Croutons

Das Schulterscherzel rundum anbraten und danach mit Salz und Pfefferwürzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsamanschwitzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und mit dem Portweinauffüllen.Zur Hälfte einreduzieren und mit der Rindsbouillon auffüllen – kurz köchelnund abseihen. Den Bratenfond zusammen mit dem Fleisch vakumieren undbei 68 °C im Holdomat oder Wasserbad 30 Stunden garen. Das Fleischportionieren und den Fond auf die gewünschte Stärke reduzieren – mitden Kräutern verfeinern – und durch ein feines Sieb (Etamin) passieren.Für die Sauce Bernaise alle Zutaten im Thermomixer auf 45 °C mixen. ZumSchluss frisch geschnittenen Estragon beigeben.Die gezupften Weißbrotflocken in heißem Butterschmalz ausbacken undmit Salz würzen.

Zutaten

Zutaten für 8 Personen

1 Schulterscherzel
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
10 dag Butter
10 Schalotten
2 EL Balsamico
½ l Rotwein
½ l Portwein
1 l Rindsbouillon
frischer Thymian und Liebstöckl

Für die Sauce Bernaise:
15 dag Eigelb
12 dag Weißweinreduktion
45 dag geklärte Butter
Zitronensaft und Abrieb
Cayennepfeffer, Salz
frischer Estragon

Für die Croutons:
1 Toastbrot ohne Rinde in grobe
Stücke gezupft