Tartare von der Hüfte mit Paprikaemulsion, gebackenen Oliven und Weißbrot-Croutons

Die Hüfte feinst schaben bzw. hacken, mit den anderen Zutaten des Tartare vermengen und kalt stellen.
Paprika und Kirschtomaten entsaften. Den Saft im Mixer mit dem Olivenöl und den Gewürzen vermengen und mit Xantana leicht abbinden.
Tempurateig aus Maizena, Backpulver, Tandooripaste und dem Eiswasser anrühren, zwei halbgeschlagene Eiweiß darunterheben.
Die Oliven im Mehl wenden und in den Tempurateig tauchen – anschließend heiß frittieren.
Das Butterschmalz mit dem Knoblauch und dem Thymian erhitzen. Das heiße Fett in eine Pfanne seihen und darin die Weißbrotcroutons knusprig ausbacken.

Zutaten

Zutaten für 6 Personen

  • 40 dag Hüfte
  • 3 dag Salatgurkenbrunoise
  • 2 dag rote Paprikabrunoise
  • 1 Essiggurkerl klein geschnitten
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 TL Ketchup
  • 2 Eigelb
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Für die Paprikaemulsion:

  • 4 rote Paprika, 10 Kirschtomaten,
  • 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Tabasco,
  • Zucker, Xantana

Für die Oliven:

  • 12 große Kalamata Oliven (entkernt), 
  • etwas griffiges Mehl zum Wälzen, 
  • 8 dag Maizena, 
  • 5 g Backpulver, 
  • 2 g Tandooripaste, 
  • 80 ml Eiswasser, 
  • 2 Eiweiß

Für die Croutons:

  • 12 Stücke grob gezupftes Weißbrot,
  • 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig,
  • Butterschmalz zum Ausbacken