Angeräucherter Tafelspitz mit geschmorten Safranfencheln

Den Tafelspitz ein bis zwei Stunden nach Geschmack kalt räuchern. Dann inheißem Öl rundum anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.Bei 90 °C Heißluft auf 58 °C Kerntemperatur garen und dann im Holdomatwarm stellen.
Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das Grün klein schneidenund beiseite geben. Eine Fenchelknolle zusammen mit den Kirschtomatenentsaften.
Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die Gewürze beigeben. MitWeißwein ablöschen und komplett einreduzieren. Mit Noilly Prat auffüllen,zur Hälfte einreduzieren und mit dem Fenchel-Tomatensaft auffüllen.
Langsam weich schmoren und mit Pernod und dem Fenchelgrün vollenden.Mit einem kräftigem Rindsjus und Gnocchi servieren.

Zutaten

Zutaten für 8 Personen

  • 1 Tafelspitz (ca. 2 kg)
  • Räuchergerät zum Kalträuchern (z.B.:Bradley Smoker)
  • BuchenspäneSalz, grober Pfeffermix (Melange Noir)
  • Tafelöl zum Anbraten

Für den Safranfenchel:

  • 5 Fenchelknollen mit Grün
  • 10 Kirschtomaten
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
  • 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 1 rote Paprika in kleine Würfel geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • geschrotete Fenchelsamen
  • Safranfäden
  • Weißwein, Noilly Prat, Pernod
  • Olivenöl
  • kalte Butter zum Montieren