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Gekochtes Schulterscherzel mit Steinpilzsud und Petersilien-Butternockerln

Schulterscherzel mit den Gewürzen in das kochende Wasser geben und auf kleiner Flamme weich garen (4-6 Stunden) – Gabelprobe! Anschließend in Klarsichtfolie wickeln und warm stellen. Nun das Gemüse und die Pilze zum Kochfond geben und aufkochen, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Kräuter beigeben, kurz mitziehen lassen und anschließend die Suppe durch ein Passiertuch abseihen. Diesen Fond bei Bedarf etwas reduzieren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Petersilienpaste:
Petersilie fein mixen und durch ein grobes Sieb in einen Topf mit 4 Liter kaltem Wasser seihen. Das Petersilienwasser langsam erhitzen, Schaum mit einem Teesieb abschöpfen und kalt stellen. Mit Hilfe eines sauberen Tuches den Schaum gut ausdrücken – es bleibt die Paste übrig. Das restliche Wasser zum Nockerlkochen aufheben.

Butternockerl:
Alle Zutaten miteinander mixen (im Cutter), 15 Minuten rasten lassen und die Nockerl formen. Im Petersilienwasser ca. 15 Minuten pochieren.

Zutaten

Zutaten für 8 Personen

Für die Schulter:

  • 1 Schulterscherzel
  • 1⁄2 Karotte
  • 1⁄2 Gelbe Rübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1⁄2 Lauch
  • 1⁄2 Stangensellerie
  • Salz, Pfefferkörner, Muskatnuss,
  • Petersilienstängel, wenig Liebstöckl
  • ca. 10 dag getrocknete Steinpilze

Für die Petersilienpaste:

  • 1 Bd. Petersilie, klein geschnitte
  • 4 l kaltes Wasser

Für die Nockerl:

  • 12 dag geriebene Weißbrotbrösel
  • 10 dag weiche Butter
  • 1 EL Petersilienpaste
  • Salz, Muskat