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Rosa gebratener Rostbraten mit Sauce Bernaise, Kroketten und Speckfisolen

Rostbraten:
Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Herausnehmen und im 90° C heißen Ofen langsam fertig garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte im Idealfall bei 52-54° C liegen. Das Fleisch jetzt herausnehmen und mit dem Senf sowie den Senfkörnern und den Kräutern bestreichen – an einem warmen Ort rasten lassen. Zur Fertigstellung den Ofen auf 180° C vorheizen, auf das Fleisch ein paar kleine Butterflocken legen und für ca. 5 Minuten in den Ofen geben.

Sauce Bernaise:
Dotter und Weißwein Reduktion über Dampf schaumig schlagen und die geschmolzene Butter langsam und unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den fein gehackten Estragon beigeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Kroketten:
Die passierten Erdäpfel, Dotter und Gewürze rasch miteinander verkneten und Kroketten formen. In Mehl, Eidottern und Bröseln panieren und gold-braun frittieren.

Zutaten

Zutaten für 5 Personen

Für den Rostbraten:

  • ca. 1 kg Rostbraten im Ganzen
  • Salz
  • Pfeffer
  • gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian)
  • Dijonsenf zum Bestreichen
  • grobe Senfkörner
  • etwas Butter.

Für die Sauce Bernaise:

  • 2 Eidotter
  • 2 EL reduzierter Weißwein,
  • 20 dag Butter, geschmolzen (etwa 40° C)
  • 2 EL frisches Estragonkraut
  • 1 TL Petersilie
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Estragonessig

Für die Kroketten:

  • 50 dag mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Muskat
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel