1

Gebackener Gulaschknödel mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt

Das Fleisch mit den Zwiebeln und der gewürfelten Paprikaschote scharf anbraten, Gewürze nur kurz mitrösten und dann gleich mit hellem Rindsfond löschen. Das Fleisch in wenig Flüssigkeit weich schmoren und erst dann den frischen Majoran beigeben. Etwas Sauce herausnehmen und den Rest mit einem roh geriebenen Erdäpfel binden (kurz mitkochen). Das Ragout sollte saftig und nicht flüssig sein – pikant abschmecken und kalt stellen. Aus dem kalten Ragout dann ca. 6 dag schwere Knöderl formen und für etwa 2 Stunden frosten.
Für den Erdäpfelteigmantel alle Zutaten rasch miteinander vermischen und den Teig um die tiefgekühlten Knöderl ziehen. Mit Mehl, Ei und Erdäpfel- flocken (Fertigpüree) panieren und bei 160° C goldbraun frittieren. Das Joghurt auf Zimmertemperatur erwärmen, mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Gelatine auflösen, mit einem EL Joghurt verquirlen und rasch unter die restliche Masse rühren. Diese in eine eckige Form ca. 1 cm hoch füllen und kalt stellen. Das gestockte Joghurt in kleine Würfel schneiden und mit geröstetem, gehacktem Kreuzkümmel bestreuen.
Auf nicht zu heißen Tellern die Joghurtwürfel anrichten, dazu etwas von der Gulaschsauce und in Olivenöl gebratene Eierschwammerl geben. Den Gulaschknödel daraufsetzen und mit wildem Kümmel garnieren.

Zutaten

Zutaten für 6 Personen

  • 1 kg Wadschinken, würfelig geschnitten
  • 3 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 rote Paprikaschote, geschält
  • 3 EL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • heller Rindsfond
  • 2 EL frischer Majoran, gehackt
  • Öl zum Braten

Erdäpfelteigmantel:

  • 1 kg mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
  • 4 Eidotter
  • 2 dag flüssige Butter
  • Salz und Muskat
  • Mehl
  • Ei und Erdäpfelflocken für die Panier

Joghurt:

  • 25 dag Naturjoghurt
  • 2 Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • Salz
  • geriebene Zitronenschale