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Geschmortes Schulterscherzel und rosa Beiriedschnitte mit Schnittlauchnockerln, Römersalat und Apfelessig

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter scharf anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit Butter lösen und das Gemüse langsam rösten - Tomatenmark und Gewürze beigeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen - etwas reduzieren und mit braunem Rindsfond auffüllen. Das Fleisch und die Kräuter beigeben und zugedeckt 4-5 Stunden bei 120° Heißluft im Ofen weich schmoren (Gabelprobe). Das Fleisch herausnehmen und warm stellen - die Sauce durch ein Sieb streichen und nach Geschmack reduzieren (evtl. mit etwas Stärke binden).
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in die Sauce zurückgeben. Die Beiriedsteaks bei 90° C kurz scharf anbraten, ca. 12 Minuten rasten lassen (ca. 52° C Kerntemperatur) und dann dünn aufschneiden. Für die Nockerln Brösel, Butter, Eier, Salz und Muskat im Cutter mixen und zugedeckt 20 Minuten rasten lassen. Mit zwei Kaffeelöffeln Nockerl formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Vor dem Anrichten in fein geschnittenem Schnittlauch wälzen. Den Römersalat putzen, der Länge nach sechsteln und in Olivenöl kurz anbraten – mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Den Essig, Glukosesirup und Zucker auf kleiner Flamme auf 100 ml reduzieren und den Pfeffer beigeben. Kalt stellen.

Zutaten

Zutaten für 8 Personen

Schmorfleisch:

  • 1 Schulterscherzel (ca. 1,5 kg)
  • 1 Karotte
  • 1 Stangensellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • schwarzer Pfeffer
  • Lorbeer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Öl und Butter zum Braten

Beiried:

  • 2 St. Beiried á 19 dag
  • Salz
  • Pfeffer

Nockerl:

  • 12 dag entrindete
  • geriebene Weißbrotbrösel
  • 10 dag weiche Butter
  • 2 Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Schnittlauch

Apfelessigreduktion mit rosa Pfeffer:

  • 250 ml Apfelessig
  • 1 EL Glukosesirup
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL rosa Pfeffer gemahlen