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Geschmortes Schulterscherzel auf Kohl-Nudel-Fleckerln und Schwammerln

Das Fleisch gut würzen, in einer Schmorbratpfanne auf allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) im Bratensatz anrösten, das überschüssige Fett abgießen. Zum Gemüse das Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein und Rindsuppe löschen und auf die Hälfte reduzieren.
Das Fleisch in dieser Sauce zugedeckt im Rohr bei 150 Grad ca. 1,5 Std. garen. Danach das Fleisch warm stellen, die Sauce auf die richtige Konsistenz einkochen, abschmecken, passieren und mit kalter Butter montieren. Mit Kohl-Nudel-Fleckerln und Schwammerln servieren.

Zutaten

Zutaten für 6 Personen

  • 1,5 kg Schulterscherzel
  • Senf
  • Pfeffer
  • Salz
  • Lorbeer
  • Öl zum Anbraten
  • ca. 30 dag Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3⁄4 l Rindsuppe
  • 1⁄2 l Rotwein

Kohl-Nudel-Fleckerl:

  • 50 dag Kohl (in 3 cm dicke Streifen geschnitten)
  • 20 dag Nudel-Fleckerl
  • 10 dag Schalotten Schwammerl der Saison
  • 50 ml Olivenöl
  • 4 dag Butter
  • 1 Bund frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer